溫泉蛋海膽吐司
主料
麵包片6片
輔料
無菌雞蛋4只 馬糞海膽80克 鱘魚籽10克 番茜碎1克
調味料
好樂門純正蛋黃醬30克 海鹽2克
烹飪步驟
海膽20克、無菌雞蛋黃1只、好樂門純正蛋黃醬攪拌均勻成海膽蛋黃醬；
無菌雞蛋3只放入65度水溫煮1小時，敲開取出蛋黃稍微壓扁一點；
海膽50克加礦泉水50克、海鹽1克打成海膽汁；
麵包改刀比蛋黃稍大的形狀，放入海膽汁中浸潤二面，用少許黃油煎焦黃；
麵包片放上蛋黃，擠淋海膽蛋黃醬，再放上一片面包，放上魚子醬，撒海鹽、番茜即可。
豉辣青筍海膽
主料
海膽100克
輔料
萵筍150克 鵪鶉皮蛋4粒
調味料
蒸鮮豉油5克 雞精2克 辣鮮露5克 糖3克 藤椒油1克 香油1克 紅油2克
烹飪步驟
萵筍去皮，改刀成薄片，入淡鹽水浸泡5分鐘並沖水去鹽份，捲成卷墊底；
皮蛋切開圍萵筍邊，海膽碼放萵筍上；
調料混合均勻，淋入盤中即可。
蓴菜海膽扇貝
主料
大扇貝5只
輔料
鮮蓴菜120克 鮮海膽1只 蒜末5克 薑末3克 小米辣末1克 蔥花3克
調味料
蒸鮮豉油10克 辣鮮露3克 蠔油3克 雞粉3克 糖3克 米醋10克
烹飪步驟
調料加入蒜末、薑末、蔥花、小米辣末混合均勻製成撈拌汁；
鮮蓴菜開水焯水10秒鐘，浸冰礦泉水撈起；
扇貝取肉放入60度水中淨泡1分鐘撈出自然涼透，海膽取出5塊肉；
扇貝殼用開水煮透清洗乾淨；
撈拌汁加入蓴菜拌勻，裝入扇貝殼中，放上扇貝，扇貝上放海膽，略淋少許撈拌汁，撒蔥花即可。
海膽石榴包
主料
海膽1盒 飛魚籽5克 海瓜子肉150克 潮汕酸菜100克 青豆20克
輔料
越南春捲皮6張 細蔥5克
小料
蒜末5克 小米椒碎3克
調味料
雞精3克 菜籽油20克 糖2克
烹飪步驟
海瓜子去沙，汆水沖涼取肉備用，細蔥用開水燙一下接冰水備用，青豆汆水沖涼控幹；
潮汕酸菜切成米粒大小，酸菜起鍋沸水，撈出瀝乾待用；
鍋下入菜籽油，蒜末，小米椒碎爆出香味，下入酸菜翻炒，加入調料，炒均勻即可出鍋，在拌入海瓜子肉，青豆成餡料；
春捲皮用純淨水泡軟後，包上拌好得餡料和海膽，用細蔥打個結，在用剪刀減掉多餘的部分，放上飛魚籽，裝飾即可。
海膽青豆腐
主料
毛豆仁1千克
輔料
豆腐凝固劑（氯化鎂）90克 海膽60克 蔥花2克 葛仙米10克
調味料
金沙鹹蛋黃風味調味料20克 雞粉3克 鹽1克
烹飪步驟
毛豆仁沖洗乾淨，加3倍清水打勻成漿，過濾煮開再過濾煮開，用清水350克調開豆腐凝固劑，慢慢倒入煮開的毛豆漿中（毛豆漿保持90度），略攪拌後出現凝固現象，撈出凝固物放入壓豆腐模具，壓緊後4小時，脫模切塊製成青豆腐；
用冷精製油30克調勻鹹蛋黃粉，加適量清雞湯、鹽、家樂雞粉煮開，倒入碗中；
青豆腐切塊放入清雞湯中煮熱撈起裝入碗中，放上葛仙米碼放海膽，撒蔥花即可。
海膽麥青腸粉
主料
蘭黃雞蛋3只 海膽75克
輔料
腸粉專用粉200克 麥青粉10克 卡露伽魚籽10克
調味料
好樂門純正蛋黃醬10克 雞粉3克 鹽1克 白胡椒粉0.2克 腸粉汁
烹飪步驟
蘭黃雞蛋加調料打勻，用不粘鍋炒至8成凝結；
腸粉專用粉加麥青粉、水450克、油15克混合成粉漿，放入不鏽鋼盤蒸3分鐘，取出放上炒好的雞蛋卷起切段；
腸粉裝盤，放上海膽、魚籽，淋入腸粉汁即可。
腸粉汁 蒸魚豉油100克 雞粉15克 冰糖20克 老抽5克 淨水170克 製作,隔水加熱溶化，放入香菜25克，用花生油爆香
參考資料
- 想深入瞭解海膽的品種特性與挑選技巧，推薦參考這篇詳盡的海膽料理指南，內容非常實用
- 喜歡海鮮料理的話，不妨試試創意海膽搭配的其他海鮮食譜
- 臺灣東北角海域的馬糞海膽產季與採集地點介紹
- 東京米其林主廚處理海膽的獨家手法影片